Le concassage réalisé au pilon dans un mortier a pour but de diviser la matière qui prendra l'aspect d'un gravier pour pouvoir subir une cuisson à cœur. Les amandes suffisamment sèches se brisent en fragments huileux, alors que les amandes imparfaitement sèches fourniront des produits farineux ne libérant pas facilement leur huile.
